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Crema di Astice |
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| Secondo di Pesce a base di Astice Popolarità nei Secondi di Pesce:
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Ingredienti per 4 persone
1 Carcassa di Astice Bollito 2 Cucchiai Olio d'oliva 3 cl Cognac 100 gr Carote 50 gr Sedano 50 gr Porro 50 gr Scalogno 2 Spicchi Aglio 2 Pomodori 1 Foglia Alloro 1 Chiodo di Garofano 3 Bacche Ginepro 1 Rametto Dragoncello 1 Rametto Timo 20 gr Burro 50 gr Concentrato di Pomodoro 150 gr Panna 25 cl Fumet di Astice 4 Cucchiai Polpa di Astice 4 Cucchiai Panna Montata Sale |
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 Preparazione: Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''.Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati. |
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