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Fegato di Cervo alla Pancetta |
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| Secondo di Carne a base di Cervo Popolarità nei Secondi di Carne:
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Ingredienti per 4 persone
800 gr Fegato di Cervo 30 gr Burro 1 Cipolla 300 gr Pancetta a Fette 1 Mela Acidula Pepe Bianco 6 Foglie Salvia 25 cl Fondo Scuro di Selvaggina (v. Ricetta) |
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 Preparazione: Lavate il fegato sotto l'acqua corrente, asciugatelo e privatelo delicatamente della pellicina che lo ricopre.Fate fondere il burro in una pirofila che possa andare sul fuoco e rosolatevi il fegato a calore vivace da ogni lato. Togliete il fegato dal recipiente e soffriggete nello stesso condimento la cipolla affettata e 50 g di pancetta tagliata a striscioline. Distribuite la mela tagliata a spicchi sul soffritto, appoggiatevi sopra il fegato, e cospargetelo con pepe appena macinato e con le foglie di salvia. Coprite la superficie del fegato con le fettine di pancetta, sovrapponendole leggermente. Coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e fate cuocere nel forno a 200 gradi per circa un'ora. Le fettine di pancetta nelle quali viene avvolto il fegato lo rendono particolarmente saporito, pertanto non occorre aggiungere sale. A fine cottura, togliete il fegato dalla pirofila, versatevi il fondo di selvaggina e fatelo ridurre fino a quando il fondo di cottura avrà raggiunto la densità desiderata. Tagliate il fegato a fettine e servitelo con le mele e il sughetto. I contorni più adatti per questo piatto sono le cipolle stufate, le patate in purea o le crocchette di patate. |
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