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Fondo Chiaro |
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| Salsa a base di Ossa di Vitello Popolarità nelle Salse:
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Origine: Francia |
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Ingredienti per 10 persone
10000 gr Ossa di Vitello con il 20% di Carne Attaccata 4 Carcasse di Pollo Tolti i Petti e le Cosce) 800 gr Carote 400 gr Cipolla 300 gr Porri 100 gr Sedano 100 gr Prezzemolo 1 Foglia Alloro 1 Ramoscello Timo 4 Chiodi di Garofano 60 gr Sale 1200 cl Acqua |
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 Preparazione: Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico).Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori. |
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