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Granchio e Finocchi in Salsa |
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| Antipasto a base di Granchi Popolarità negli Antipasti:
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Ingredienti per 4 persone
25 cl Fumet di Pesce (v. Ricetta) 3 Cucchiai Sherry Secco 4 Fogli Colla di Pesce 1 Finocchio 24 Chele di Granchio Bollite 3 Cucchiai Maionese 1 Cucchiaio Cognac 2 Cucchiai Panna Fresca 6 Gocce Tabasco Aneto Tritato Finemente Sale Pepe Bianco per la Vinaigrette: 2 Cucchiai Aceto di Vino di Buona Qualità 6 Cucchiai Olio di Semi di Girasole Sale Pepe |
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 Preparazione: In una casseruola fate cuocere il fumet fino a ridurlo della metà, quindi unitevi lo sherry e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata; insaporite con sale e pepe.In un recipiente formate uno strato di gelatina spesso circa 1/2 cm e lasciatelo solidificare, quindi tagliatelo a dadini. Riducete il finocchio in fette sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata in modo che rimangano 'al dente'. Estraete la polpa da 12 delle 24 chele, schiacciatela con una forchetta e mescolatela, in una terrina, con la maionese, il Cognac e la panna; insaporite il composto ottenuto con il tabasco e regolate di sale. Suddividete in 4 piatti individuali il finocchio, i dadini di gelatina e le chele rimaste. Preparate una vinaigrette mescolando, in una ciotola, aceto, olio, sale e pepe e versatela sui piatti. Ponete al centro di ciascuno di essi un poco di maionese alla polpa di granchio, cospargete con l'aneto e servite. |
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