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Passatelli in Brodo di Pesce |
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| Primo piatto a base di Sogliole Popolarità nei Primi piatti:
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Preparazione: 120 minuti |
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Ingredienti per 8 persone
per i Passatelli: 250 gr Mollica di Pancarré 120 gr Formaggio Parmigiano Grattugiato 50 gr Farina 1 Grattatina Noce Moscata 1/2 Limone 3 Uova 1 Noce Burro Sale Pepe per il Brodo e la Guarnizione: 2 Sogliole da 250 G 500 gr Odori (carote, Sedano, Cipolla) 1 Pesce Cappone da 350 G 8 Scampi 1 Mazzetto Aromatico (timo, Maggiorana) Alcuni Semi di Finocchio 1 Bustina Zafferano Peperoncino 1 Noce Grande Burro 1 Pizzico Sale Pepe |
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 Preparazione: Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale.Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente. Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro. Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarré macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente. Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate. Preparate i passatelli, premendo sull'impasto l'apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all'ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito. |
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